在台南這座充滿歷史底蘊的城市裡，餐酒館如雨後春筍般林立。
然而，當社群流量紅利逐漸消退、年輕世代的飲酒習慣悄悄改變時，餐飲業者該如何突圍？
創立於 2019 年的「鯤島餐酒館」（位於台南成大醫院附近的東豐路上），是台南較早期的特色餐酒館之一。
主理人李政諭 Nicky，不僅擁有傳統貿易公司的跨界背景，更將深度的台灣「宮廟文化」與英式的「Bistro」理念完美結合。
今天，就讓我們一起走進「鯤島」，拆解 Nick 是如何用文化底蘊與商業思維，打造出獨一無二的餐飲體驗！
▋ 「鯤島」這個名字，是台南的身世
你有沒有想過，「鯤島」這兩個字怎麼來的？
很多人以為是隨便取的文青名，但 Nicky 說，這並非單純的空靈修辭。
「鯤」，是台南早期的地貌；「島」，是整座台灣。
「它是一個具有台灣意向，又具有台南意向的一家店。」Nicky 這樣說。
所以當你推開鯤島的門，你不是走進一間餐酒館，而是走進一段被翻譯過的台南歷史。
▋ 不被「餐酒必搭」綁架，這裡是英式 Bistro 的自由
很多人對餐酒館有個既定印象：來了就要點酒配餐，不喝酒好像很奇怪。
Nicky 偏偏不吃這套。
他借鑒英式「Bistro」的開放精神，給客人最大的自由度。
也就是說，你今天可以單純來吃飯，也可以專程來喝一杯，兩者完全不用綁在一起。
而這個「半餐、半酒」的彈性，反而救了他。
「現在年輕人喝酒的比例和年齡層都在下降，」他觀察道，「以前是酒水賣得比較好，現在反而是餐點銷量超過酒水。」
目前店內純用餐（不含酒）的客單價落在 400 到 600 元之間，CP 值很有誠意。
▋ 堅持不上外送：氛圍裝不進外送盒
在這個 UberEats、foodpanda 滿街跑的年代，鯤島幾乎不做外帶、堅持不上外送平台（疫情期間短暫變通過）。
為什麼？
「文化感跟氛圍是裝不進外送盒的。」
Nicky 認為，一場完整的感官體驗，需要燈光、音樂、空氣裡的味道、酒杯碰撞的聲音來傳遞，而這些只能在實體空間裡發生。
所以 Nicky 寧可少賺那筆外送錢，也要守住品牌想傳遞的東西。
連店裡放的音樂，他都有一條紅線：只播台灣獨立樂團或本地藝人的作品。
老屋結構不允許 Live 演出，他就用選樂的方式，把「台灣」這個元素變成空氣裡的振動。
你坐在那裡喝酒，潛意識就在跟這片土地對話。
▋ 去當建醮委員，是他人生最深的一場田野調查
你大概想不到，鯤島最豐厚的靈感庫，是「廟宇」。
幾年前，Nicky 為了交朋友、拓展人脈，因緣際會加入了地方的「建醮委員」。
原本只是想拓展人脈，沒想到一頭栽進去，整個人被傳統文化吸住。
他開始研究一個有趣的問題：為什麼白沙屯媽祖進香沒有固定路線，大甲媽祖卻有？
他田野觀察的答案是這樣的——
・大甲媽
歷史悠久、地方「交陪」（盟友廟宇）網絡綿密，每一間廟都有深厚的社會義務，所以路線必須精準規劃、不能隨意更動，甚至衍生出「搶轎」這種強烈的社會互動。
・白沙屯
早期是海邊村落，資源相對匱乏，跟其他廟的交陪負擔較輕，為了不造成沿途友廟準備厚禮的接待壓力，反而發展出一種「走到哪算哪」的靈活性，形成了「與神溝通」的獨特敏捷文化。
「地理會影響歷史，歷史會影響地理。」Nicky 總結，「人與神的階級並沒有那麼遙遠，其實人是可以跟神溝通的，神也會聽人的意見，這是一個很有趣的人間互動。」
這份洞察，讓他經營品牌時不會只看表面，而是去挖掘背後驅動行為的歷史因果。
▋ 流量紅利消失後，他把答案寫在「商業模式」四個字上
「現在社群流量紅利大不如前，整個餐飲業也比較辛苦。」Nicky 直言。
他沒有抱怨，而是思考能提供更多價值的「商業模式」上。
「鯤島 2.0」的藍圖，是從一間餐酒館，延伸成「食、宿、行、育、樂」的整合生態圈。
他想跟旅宿業者、地方創生團隊異業結盟，把品牌從一個「點」拉成一條「線」，最終鋪成一張覆蓋台南的「面」。
像「台南 400」那波，鯤島就主動辦了系列調酒和在地餐桌活動，把品牌的影響力推出店外。
▋ 從「未定之天」到「專注當下」
訪談快結束時，Nicky 提到他的座右銘——「未定之天」（The future is unwritten）。
年輕時這四個字代表的是闖勁，是不設限去嘗試任何可能性。
但這幾年，生活把他磨出了另一種解讀。
「正因為未來不可知，所以最豁達的解法反而是『專注當下』。」
他停頓了一下，說：
「不管怎樣，就是把當下的事情做好。未來你永遠無法預知，但只要把當下做好，未來自然會有不一樣的好結果。」
▋ 寫在最後
從一間不上外送、堅持台灣音樂的 Bistro，到挖掘廟宇文化、佈局商業模式的地方創生實驗，Nicky 用「鯤島」證明了一件事：
「餐飲業賣的不只是食物與酒精，是主理人的文化底蘊與人生態度。」
下次若有機會來到台南東豐路，不妨走進這座「鯤島」。
在沒有用餐壓力的自在氛圍中，點一杯蘊含台灣故事的調酒，細細品味這位跨界創業家為你準備的文化饗宴吧！
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